奥井海生堂

奥井海生堂

敦賀の風土が育んだ,料理人を魅了する「蔵囲(くらがこい)昆布」。

曹洞宗大本山永平寺御用達を司る日本屈指の昆布商。
敦賀で暖簾を守り、上質なだし昆布を謹製。

1871(明治四)年創業の「奥井海生堂」。交通の発達により消えかかった「蔵囲」の手法を、近代的な専用蔵によって継承し、上質なだし昆布の老舗として、料理人たちにもその名を馳せています。
江戸時代から明治時代の中頃まで、昆布が日本海航路で西へ運ばれる際の玄関口として栄えた港町、福井県敦賀。夏に収穫し、天日干しされた北海道の新昆布は、晩秋の頃、この地に荷揚げされました。雪深い北陸では冬に荷を運べず、昆布は敦賀の蔵でそのまま越冬します。春になり出荷の前に味わうと、新昆布の荒々しさや雑味が消え、旨みが際立つ品に変化していました。昆布を蔵に寝かせ、味を深める。敦賀に伝わる「蔵囲」という手法はこうして誕生したといわれています。

温湿度の安定した専用蔵で旨みが磨かれる。

産地で収穫してすぐに天日で乾燥させた利尻昆布を1年以上寝かせ、旨みに磨きをかける「奥井海生堂」の蔵囲昆布。梅雨時も温度や湿度を自動調整できる昆布専用蔵は、常に湿度60%前後、温度20~22度に保たれています。

豊かな環境で育った昆布は、熟成を経て雑味のない仕上がりに。

最高級と称される利尻昆布をわらで編んだムシロで覆い、長期熟成。熟成が深まるにつれ、旨みが増し、昆布独特の磯臭さや雑味が抜けていき、透明でクセのない、上品なダシがひける芳醇な香りや風味が醸成されます。現当主4代目社長・奥井隆さんは「ひんやりした蔵内で、昆布は呼吸しています」そして「温度、湿度、光を管理し、ワインのように熟成していくのを見守ります」と言います。奥井海生堂の昆布は、こうして、大自然が育てた食材を時間と人の手技で仕上げられています。

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