京粕漬 魚久

京粕漬 魚久

「旬を生かし、味を守る」を心に、日本料理と粕漬文化を継いで広める名店。

高級鮮魚商「魚久商店」から始まった、「京粕漬 魚久」の歩み。

1914(大正三)年、初代・清水久蔵が京都で料理修行を積み、東京・日本橋蛎殻町で鮮魚商「魚久商店」を開業。当時の日本橋東側は魚河岸で、久蔵が仕入れる鮮魚は目利きの確かさで料亭などに卸されました。その中から頭角を現したのが廣田年尾。久蔵の右腕として鮮魚の見極めや保存食となる粕漬けの製法、日本料理を学び、1937(昭和十二)年、2代目店主になります。まもなく鮮魚会席を提供する「江戸風割烹魚久」を開店するや、粕床の味にこだわり漬け込んだ粕漬けが評判に。常連客から「魚久の粕漬を土産に」という声に応えた土産用粕漬が大人気を呼びました。やがて時を経た1965(昭和四十)年、当時では珍しい粕漬専門店「京粕漬魚久」が誕生します。店の冠を京粕漬としたのは、初代・久蔵への深い敬慕と、当時、粕床に用いた酒粕が京都伏見の酒であることが由来です。

職人選り抜きの魚、捌き技、伝承の酒粕。徹底したこだわりから生まれる伝統の味。

魚久では旬の一番美味しい鮮魚を、魚の獲れ具合、脂の乗りを目利きが見極めて仕入れているのはもちろん、冷凍魚も目利きによって厳選します。「皮目・形・包丁を入れた時の感覚」の3つの観点から、熟練の職人たちが判断。特に看板商品「ぎんだら」は、長年ぎんだらを見続けてきた職人が、粕漬に合う脂の乗ったものを、長年の知見から選び抜いています。
魚の捌きは、様々な大きさの魚を粕漬に適した切り身に加工する職人たちの手作業です。その数は年間約600万切れに及び、素早く丁寧に、均等な大きさにする正確さを兼ね備えた包丁技を持っています。 商品の味に大きく影響する下味工程が「塩振り」。人の手で雪が降る様に柔らかく切り身に振り落す繊細な技で、毎日約1万5千の切り身に下味を施します。魚種に適した下味を施すことで、酒粕に漬けた後の仕上がりが風味豊かになります。
酒粕は一般に出回っている板粕ではなく、熟成された酒粕を使用。創業時から継承される「漬け床」作りには、元となる酒粕を常に4種類用意しています。酒の香り、酒粕の粘度、アルコール分などが違う数種類を調合して熟成へ。漬け床の調合も限られた職人だけに伝えられ、長年の経験と技術により毎日同じ「漬け床」になるように調合しています。

多くの日本人から愛される京粕漬を、次代へ。

このように魚の見極めから包丁の入れ方、粕床、漬けまで終始一貫して職人の手技を味に生かし、日本料理の技を受け継ぐという考えには、2代目廣田年尾の思いが込められています。初代から脈々と続く味へのこだわりが引き継がれ、日本料理と粕漬けという食文化を次世代へ継承。京粕漬魚久の看板には、一枚の粕漬に込められた人と人との絆と、その心で作り上げられた味の物語が秘められているのです。

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