Chocolatier Focus11
ショコラに込められた 情熱とこだわり
グザビエ・ベルジェ
XAVIER BERGER
フランス南西部のスペイン国境からほど近い、美しいピレネー山脈の麓にある街タルブにブティックを構える。祖父はM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)グラシエ、父はM.O.F.パティシエ、自身はM.O.F.ショコラティエというスイーツファミリー。街の人々に代々愛されるショコラは、クラシックで堅実でありながら、新しさへの追求にも妥協がありません。
フルーツや紅茶とガナッシュのマリアージュ。
自分にとって、小さな頃から好きな香りや味のベースがあるんです。フルーツや、素材の香りを嗅いだ時に、「このボンボンを作りたい」という具体的なイメージがすぐに湧いてきます。
今回のアソートは、フルーツと紅茶のコフレを作ってみたいと思ったのがきっかけ。ひとつのコフレの中で、異なるテクスチャーを取り入れることも意識しました。一番のおすすめは、私の大好きなブラッドオレンジを使った新作のボンボン。ショコラの素材としては少し珍しいかもしれませんが、スペイン産のブラッドオレンジを使用し、とても繊細でフルーティーな味わいに仕上げました。ガナッシュとのマリアージュを楽しんでいただけると嬉しいです。
自分の足でより良い素材を探しに。
良い素材をなくして、良い味わいは作れません。何よりもまず品質の良い素材を選ぶことを大切にしています。また、私の庭から素材が生えてくるわけではないので、自分の足で生産者のところへ探しにいくことも心掛けています。また、タブレットにも使用したビゴール産の栗など、なるべく私の地元、タルブの素材を選ぶことにもこだわっています。このピレネー山脈の小さな町から、皆様に私の大好きな味わいをお届けすることができて、大変光栄に思います。
ショコラは時にシンプルで、時に複雑。
多くのものを混ぜなくても、シンプルな素材から崇高な味わいが生まれるのがショコラの大きな魅力。一方で、高度なテクニックを必要とする複雑な面も、非常に奥深いと考えています。例えばテンパリングでは温度管理や手順を忠実に守ることで初めて美しい艶を出すことができる。精巧な豊かさがあり、非常に興味深いものです。だから私は、父の仕事であったパティシエではなく、ショコラに特化することを選びました。もちろんお菓子作りも大好きで、今も続けているけれど、ショコラは私にとってとても大きな存在であることは間違いありません。頭と手を使って、よく考えて行動すること、そして職人として、一番いいものをお届けすること。私にとって、そのパッションそのものがショコラという存在なのです。
ショコラに込められた
情熱とこだわり
Chocolatier Focus
ショコラティエ12人の創作の舞台裏をご紹介。
◎品数に限りがございますので、売切れの節はご容赦ください。◎都合により商品の内容・素材・製造場所・形状・価格・原材料産地等やパッケージ等が変更になる場合がございます。※価格表示のない小物等はコーディネート用です。※写真は盛り付けの一例です。※価格は消費税を含む総額にて表示しております。※予告なく商品のお取り扱い店、会期、会場、販売方法等が変更になる場合がございます。※天候・交通事情・輸入状況等により販売期間が遅れたり、販売開始時刻が遅れたり、販売個数が変更になる場合がございます。※輸入状況や諸事情により販売を中止・入荷がない場合がございます。※商品に含まれるアレルギー物質につきましては係員におたずねください。