Chocolatier Focus08

ショコラに込められた 情熱とこだわり

イヴァン・シュヴァリエ

YVAN CHEVALIER

2019年に弱冠28歳でM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を取得したショコラティエ。2021年にフランス、ブルターニュ地方にある美食の街レンヌにブティックをオープン。地元ブルターニュ産の素材と、焙煎士が手がける上質なクーベルチュールを使用したショコラは、ナチュラルで洗練された味わい。

自身の原点、幼少期に触れた香りや味をショコラに。

今回のボックスのコンセプトは、「アンファンス(幼少期)」。
「ジャスミンティー」は、小さな頃に自宅の庭で母が育てていたジャスミンの花の香りをボンボンにしてみたいと思い、フランス製のジャスミンティーとジャスミンの花を忍ばせて、爽やかな中に上品さを感じていただける味に仕上げたもの。他にもモカブルというコーヒー豆を粉砕してチョコレートのような口溶けに仕上げた日本発のサスティナブルな素材を使って、フルーティなコーヒー豆本来の味を引き出しています。
また、小さい頃から大好きなとろとろのキャラメルや、祖母が作ってくれた香ばしいそば粉のガレットのような「プラリネ サラザン」、特別な時にだけ用意してくれたパッションフルーツのことを思い出しながら作ったガナッシュ。それに、日本のお客様にもファンの多いジャンドゥーヤノワゼットや、マルコナ種のアーモンド、ピーカンナッツにトンカ豆をきかせたボンボンなども詰め合わせました。

フェミニンな感覚をいかして仕上げたタブレット。

『タブレット ライチ&フランボワーズ』は、フランボワーズとライチを丁寧にピュレにし、ダークチョコレートでコーティングしました。さらにクランベリーで酸味を効かせ、僕の繊細で女性的な面もある感覚をいかして仕上げた今年の新作で、高島屋限定のタブレットです。

小さな世界の中に味を凝縮できるショコラの魅力。

作りたいショコラは常に頭の中に泉のように湧き出てきます。そのアイデアは、日本で買って大好きになった無印良品のノートにメモしておきます。ショコラはパティスリーと比べて表現の可能性が広い。わずか10gほどの小さなボンボンショコラという世界の中に、味を凝縮できる。それが魅力です。 僕は失敗したら、それを解決し、理解したいタイプ。ショコラは保存が効かないといけないし、クリームの量がちょっと違うだけでも全く違うテクスチャーになってしまう、とても複雑なもの。でも、こうした面も僕がショコラに惹かれる理由です。カカオの強い風味の中で素材の味をまっすぐに出すのはとても難しいこと。けれど、僕は困難と対峙するのが好きなんです。

高島屋限定

ショコラアソート8粒(8個入)5,940円

日本橋・新宿・玉川・横浜・大宮・柏・高崎・大阪・泉北・京都・岡山・米子

高島屋限定

タブレット ライチ&フランボワーズ
(1枚入)4,104円

日本橋・新宿・玉川・横浜・大宮・柏・高崎・大阪・泉北・京都・岡山・米子

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