【冬の贈りもの】～至高の美味～担当バイヤーが語る［志摩観光ホテル］「海の幸と山の幸　グラタン」開発ストーリー

［志摩観光ホテル］総料理長　樋口宏江氏

2008年、レストラン［ラ・メール］シェフを経て、2014年に7代目総料理長に就任。2016年Ｇ７伊勢志摩サミットでワーキングディナーを担当。2017年農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」にて女性初の「ブロンズ賞」を受賞。

2023年フランス農事功労賞シェヴァリエ受賞、文化庁長官表彰受賞。

──バイヤーの熱い想いが届いたのですね。今回、海の幸と山の幸、2種類のグラタンがありますが、特徴やこだわりのポイントを教えてください。

藤堂バイヤー　志摩観光ホテルがある伊勢志摩は、美しい海にも自然あふれる山にも恵まれた環境ですので、そのイメージを表現したいと思いました。素材の旨味はもちろん、彩りにもこだわって、国産の車海老や帆立、そしてお肉は松阪牛など、あらゆる食材を厳選しました。伝統ある志摩観光ホテルで受け継がれるフランス料理の味わいをご家庭でも楽しんでいただきたく、細部まで妥協せず仕上げています。

オリジナルのアメリカンソース

──車海老のライスグラタンは、ホテルで継承されている伝統のアメリカンソースを使っているそうですが、どんなソースなのでしょうか。

藤堂バイヤー　志摩観光ホテルが大切に継承しているソースで、ホテルでは伊勢海老のメニューに使われていますが、今回特別に、この車海老のライスグラタンの仕上げとてして使用しています。伊勢海老の殻や、セロリ、にんにくなどの香味野菜をソテーし、煮詰めて作るこちらは、個々の素材の味が生かされ、風味豊かな味わいが楽しめるこだわりの絶品ソースです。

ソースをかけているのにべちゃっとした感じがしないのは、サフランライスにもこだわっているから。バターでコーディングされたサフランライスが邪魔をせずに、海の幸をそのまま食べているような、絶妙な味わいを実現できました。

──松阪牛とジャガイモのグラタンは、フランスの家庭料理「アッシ・パルマンティエ」をアレンジして作られたとのこと。

藤堂バイヤー　アッシ・パルマンティエとは、牛肉とマッシュポテトを重ねてオーブンで焼き上げたグラタン料理です。最初は松坂牛を使ったシンプルなグラタンを提案していましたが、樋口シェフより、松阪牛の旨味を引き出すために、アッシ・パルマンティエをベースにした料理を作っていただき、試食の時の感動は忘れられません。見た目には松坂牛がわからず、スプーンを入れた時に出会う松坂牛とマッシュポテトの層。松阪牛はビーフシチューを作る工程で丁寧にじっくり煮込み、たっぷりのバターで仕上げたメークイーンのマッシュポテトを重ねて焼き上げています。お肉は本当にほろほろで柔らかく、しっとりしたマッシュポテトと相性抜群です。

──美味しそうです！器も陶器なんですね？

藤堂バイヤー　器も大きなポイントです。オーブンでじっくりと焼き上げるため、陶器のココットを特注しました。色味も伊勢海老のイメージを忠実に再現するためにオレンジにするなど、こだわり抜きました。ご家庭で召し上がる際も、電子レンジで温めるだけで簡単にホテルの味が堪能できます。

──大満足の商品ができあがりましたね。

藤堂バイヤー　樋口総料理長からも「大満足の商品になった」と言っていただけて、私も嬉しい限りです。食べ応えのあるボリュームですので、大切な日のメイン料理にもおすすめできます。商品開発に半年以上を費やしてきた自信作ですので、ぜひお試しください！！

志摩観光ホテルと高島屋のバイヤーが、こだわりを詰め込んだグラタン。
贈答用としてはもちろん、ホームパーティーなどおもてなしの場にもぴったりな、特別な時間にふさわしい一品です。

［志摩観光ホテル］海の幸と山の幸　グラタン二種　10,800円（送料込み・冷凍便）
※各店「冬の贈りもの」ばらのギフトセンター・オンラインストアでの販売となります。

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※価格・内容は2025年11月7日（金）現在のものです。
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