- 糀の食文化を伝えて８代230年。
天然酵母が生き続ける山形の小さな蔵。 - 山形県の置賜地方に糀菌がもたらされたのは、江戸時代。富山の薬売りによると伝えられています。現在8代目となる「酢屋吉正」がこの地で創業したのは安永年間。いまを遡ること230余年前です。当時宿場町だったこの地域には、9軒もの糀屋があったといいます。
- 江戸時代には、味噌を造る農家に糀を販売していた「酢屋吉正」。創業から蔵に生き続ける酵母を使い、昔ながらの手作業で糀を造っています。
塩糀のルーツともいえる塩・糀・米を3対５対８の割合で混ぜた「三五八（さんごはち）漬け」と呼ばれる郷土料理を生み、雪深い土地で野菜や魚を保つのに糀を活用してきた先人の知恵。家業を守る小さな蔵が、糀の食文化を次代に引き継いでいます。
- 糀づくりは機械ではできない繊細な作業。
感覚を研ぎ澄まし、「手入れ」を行います。 - 蒸した米に、糀菌を米にまぶし、手でもみこみ、繁殖させます。センサーなどでは微妙は調整ができないため、「手入れ」という手作業で一粒一粒糀をほぐし、人肌くらいの温度に保ちます。
- 伝統の蔵が育てるこだわりの味。
味噌の呼吸を感じながら丹念に仕上げます。 - 川西町の小さな糀屋として、蔵に生きる酵母を使った糀づくりを続ける「酢屋吉正」。国産大豆、国産米、自慢の自家製糀をたっぷり仕込んだ味噌は、まろやかで奥深い味が評判です。
- 羽前糀屋8代目酢屋吉正・佐藤直宥氏。
- 「最近、糀が出す酵素が体に良いと注目され、様々な料理に使われるようになったのは嬉しい限り」と語る現当主の佐藤直宥さん。「糀は当地では長年親しまれ、脈々と受け継がれた食文化。継承し残していけるよう、日々精進してまいりたいと思っています」。
※ご紹介は味百選の一例です。今後ラインナップを追加してまいります。
※催しの出店店舗・内容は各店毎に異なります。
※羽前糀屋 酢屋吉正の出店予定は各店ホームページをご覧ください。
※各店食料品フロアでのお取り扱いは各店毎に異なります。詳しくは各店までお問い合わせください。
