ショコラ辞典

3分で分かる、ショコラ用語

ショコラの話によく出てくるボンボン、プラリネ云々…きちんと知っていますか?
ここで一度、しっかり押さえておきましょう。

ボンボン

ひと口サイズのショコラのこと。

正式には「ボンボン・ショコラ」。フランス語で、ひと口大のチョコレート菓子の総称です。形もさまざま。このカタログに載っているほとんどのショコラがボンボンですね。

ガナッシュ

ショコラの真ん中に入っている、
なめからなクリーム。

チョコレートをベースに、生クリームやバターなどを加え、クリーム状の触感に仕上げた、口どけの良いチョコレートのこと。水分を調整すれば固さも自在。ボンボンやトリュフの中身によく使われます。

トリュフ

ガナッシュ入りのボンボン。

チョコレート菓子の種類のひとつで、ガナッシュをクーベルチュール・チョコレートでコーティングし、粉砂糖などをまぶしたものが一般的。いわずと知れた高級食材トリュフに形が似ていることが名前の由来。

生チョコレート

クリームなどを使った、
なめらかなチョコレート。

ガナッシュの固さなどを調整し、それだけで食べることができるようにしたもの。日本では、クリームと水分がそれぞれ10%以上入っているものを「生チョコレート」と表記できます。

プラリネ

アーモンドを使ったチョコペースト。

アーモンドなどのナッツをカラメルと合わせたペーストに、チョコレートを混ぜたもの。ボンボンの中身に使われます。1912年、ベルギーのチョコレート専門店〈ノイハウス〉が世界で最初に生み出しました。

キャラメリゼ

砂糖を煮詰め、ナッツなどと絡ませたもの。

砂糖水をはじめとする糖類を煮詰めてあめ色にし、ナッツやフルーツなどに絡ませること。バターと生クリームなどを用い、ソフトキャンディ状に固めればお馴染みのキャラメルに。右の写真はキャラメリゼしたアーモンドスライスを使ったショコラ。

ジャンドゥーヤ

ヘーゼルナッツを使ったチョコペースト。

ヘーゼルナッツのペーストを、チョコレートと混ぜあわせたもの。コクのあるナッツがまろやかな甘みを生み出します。イタリアが本場で、ほかのナッツが使われることも。

チョコっと教えて!

クーベルチュールって一体なに?
よく出てくるこの単語、ショコラ・ラバーなら知っておきたいもの。クーベルチュールとは、製菓用チョコレートで、メーカーによってその種類もさまざまです。厳しい国際規格をクリアしないと、クーベルチュールを名乗ることはできません。ココアバターは28℃でとけ始めることから、口どけもなめらか。カカオ本来の風味を感じることができる上質なチョコレートなのです。
カカオ豆は、産地によって味が違うの?
チョコレートの主原料となるカカオ豆。そう、カカオ豆は産地によって、さらに品種によって味が違います!クーベルチュールのメーカーはいくつかの品種の豆をブレンドすることで味の特徴を表現していることが多いようで、もちろんショコラティエたちもそれを意識して素材選びをしています。ここでは主な3品種をピックアップ。
  • ●クリオロ種:ベネズエラやメキシコなどで生産。香り高くまろやか。
  • ●フォラステロ種:ガーナやコートジボワールで生産。苦味が強い。
  • ●トリニタリオ種:上の2つを掛け合わせたカカオ豆。中南米で栽培。
ビター?ミルク?ホワイト?!
黒茶、茶、白、の色や苦さで何となく分かるものの、実はちゃんと分類があるのです。
  • ●ビターチョコレート:カカオ分が高く(カカオマス40~60%)、乳製品を使っていないチョコレート。カカオの風味が強く、糖分は低め。
  • ●ミルクチョコレート:カカオ分を減らし、乳製品を使ったチョコレート。ビターチョコレートより甘め。
  • ●ホワイトチョコレート:ココアバターにミルクや砂糖を加えた、真っ白なチョコレート。ココアバターを原料にしているので、茶色くなくても立派なチョコレートなのです。
みんな、チョコレートどれくらい食べているの?
日本人1人あたりが一年間に食べるチョコレートの量は1.9㎏。多いでしょうか?いえいえ、世界はそんなものではありません。ドイツはなんと11.7㎏!日本人の約6倍食べて、堂々の世界1位です。2位はミルクチョコレートの生みの親スイスが10.6㎏。チョコレート大国への道のりはまだまだですね。
※資料提供:日本チョコレート・ココア協会(2012年調べ)ホームページより