京の味ごちそう展

京都伏見の熟成牛肉の先駆け、牛肉専門店から。「黒」は、肉味強い肩ロース、ウデなどを使用。お牛丼の定番、醤油と砂糖とみりんで味付け。「赤」は、うま味とあま味のバランスが良いロース、バラなどを使用し、濃厚なトマトベースの仕立てに。「白」は、繊細な味と香りが特徴のモモ部位を使用し昆布出汁、山椒、たまり醤油ベースのあっさり味。レトルトとは思えない、お肉の美味しさに酔いしれる一品。

京都伏見の熟成牛肉の先駆け、牛肉専門店から。京中式熟成牛肉の味と香りを大切に、厳選した醤油と酒、砂糖で甘辛く炊き上げました。炊いている間に溶け出てくる脂もとても風味が良く美味しいものの、肉の味と香りがマスキングされてしまうので、敢えて丁寧に取り除く手間をかけ、京中スタイルのしぐれ煮に仕上げております。特製マヨネーズとしぐれ煮を混ぜ合わせて味わえば、白ご飯が止まりません。

ヘレの中でも特に味と香りのバランスの良いヘレの真ん中の部分が「シャトーブリアン」。お肉の部位には、それぞれの美味しさに特徴があり、「上下」「優劣」の評価は単純にはできないと主張する、京中店主をしても、最高位と評価する希少部位です。

栽培期間は1年以上。本場の九条ネギは、葉は幅広く、根元は太く。葉や茎の中には、とろっと甘い「餡」が入ってます。寒さで凍結しないように糖を含む成分を作り、身をも守るんですね。この甘みある九条ネギですき焼きを楽しむことは、京都人にとって冬のご馳走。合わせるお肉は、三段階でご用意しました。赤身、脂の美味しさをバランス良く楽しめます。

栽培期間は1年以上。本場の九条ネギは、葉は幅広く、根元は太く。葉や茎の中には、とろっと甘い「餡」が入ってます。寒さで凍結しないように糖を含む成分を作り、身をも守るんですね。この甘みある九条ネギですき焼きを楽しむことは、京都人にとって冬のご馳走。合わせるお肉は、三段階でご用意しました。赤身の味わいが楽しめる上質なモモと脂の甘みと風味をお楽しみいただけるロースを詰め合わせいたします。

栽培期間は1年以上。本場の九条ネギは、葉は幅広く、根元は太く。葉や茎の中には、とろっと甘い「餡」が入ってます。寒さで凍結しないように糖を含む成分を作り、身をも守るんですね。この甘みある九条ネギですき焼きを楽しむことは、京都人にとって冬のご馳走。合わせるお肉は、三段階でご用意しました。極上の霜降り部位ロースは、脂の甘みも繊細で、くどさが感じられないのが特徴です。

京中式熟成により、その脂はより透明感を増し、脂くどさを感じさせず、特にしゃぶしゃぶとして出汁にくぐらす事で甘い香りが広がります。そして、合わせる野菜は、ぜひ「しろ菜」を。小松菜に似ていますが、味わいは、クセ、苦みなし。京都市内で、年間通して「しろ菜」を栽培する、大原野の齋藤さんのご家庭では、豚しゃぶにしろ菜は欠かせません。

リブロースは、ロースの中の肩に近い肋骨が、より味濃く香り高い部分です。味の強さ、香りの高さ、風味の豊かさがすき焼きの割り下の醤油と卵のコクとの相性抜群です。

「京中なら、ここまで旨くなる」牛丼。「すべての部位の特長が引き出されることで味の多様性に富む」もまた京中式熟成が大切にしている事。だからこそ、牛丼でも部位の特長に合わせて3種の味を表現しました。肩ロース、ウデなど、肉味と香りが濃い前部位は柚子と一味がアクセントの力強い味わいに（京中式熟成牛丼 黒）。ロース、バラなど、うま味とあま味の強い胴部位はおだし・トマトでまろやかに（京中式熟成牛丼 赤）。ウチモモ、ソトモモ、マルなど、しなやかな味わいのモモ部位は山椒とたまり醤油で風味良くエレガントに（京中式熟成牛丼 白）。

お肉と約三十種のスパイスが調和し、エスニックな辛みをお肉の甘みがやさしく包みます。まろやかなコクは、最後のお米の一粒まできれいにお召し上がりいただけます。