高島屋のおせち料理 2020

おせち

2020年の幕開け!一味も二味も違うバイヤーおすすめのおせち

年々、盛り上がりを見せるおせち。多様化するライフスタイルや嗜好に合わせて、おせちも様々な種類が登場しています。年の初めにいただくものだから、せっかくならちょっと贅沢でうれしくなるものを選びたいもの。そこで、毎年人気のひと品からちょっと斬新なものまで、高島屋バイヤーにおすすめ商品を紹介してもらいました。

協力:All About
※画像はイメージです

■起源から気になる相場まで。おせち料理の豆知識

お正月のごちそうと言えば、やっぱりおせち料理ですよね。「おせち」とは本来、年の節目となる「節句」を指す言葉で、このときにいただく料理を「おせち料理」と呼んでいました。諸説ありますが、起源となるのは、平安時代に1年の節目に神を祀ってお供えをした「御節供(おせちく)」。この宮中行事が江戸時代後期、庶民の生活にも取り入れられたことで、全国的に広まっていったようです。節句には3月3日の「桃の節句」や5月5日の「端午の節句」などがありますが、現在、おせち料理に当たるのはお正月の料理のみ。これは、お正月が節句の中でも特別おめでたい日とされているからです。

重箱に詰められていることが多いのは、「めでたいことを重ねる」という願いが込められていると言われています。伝統的な重箱は五段重ですが、大人数で祝う機会が減った近年は省略され、三段重が主流。重箱は上から順に「一の重」「二の重」「三の重」「与の重」「五の重」と呼ばれます。四段目が「四の重」ではなく「与の重」なのは、「四」が「死」を連想させるため。せっかくのおめでたい日に、縁起が悪いことは避けたいと考えられた結果なのです。

多くのお店では、9月ごろから予約が開始されます。人気商品や数量限定商品は早い時期に売り切れることも予想されるので、できるだけ早めに予約した方がよいでしょう。価格は人数などでも変わるものの、1万円〜3万円が人気のようです。

■どの重箱に何を入れる? おせち料理の詰め方のセオリー

重箱に美しく詰められたおせち料理は、一目で気分が浮き立つもの。基本的には「祝い肴」「口取り」「酢の物」「焼き物」「煮物」に分けられ、すべて合わせると20〜30種類にもなります。

「祝い肴」とは、おせち料理に欠かせないと言われる3品。関東では黒豆、数の子、田作りを、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうを指すことが多いです。「口取り」は「口取り肴」の略で、紅白かまぼこ、伊達巻き、栗きんとん、昆布巻き、お多福豆など、お酒の肴になるものや甘いもの。どの重箱に何の料理を収めるのか、詰め方が決まっており、三段重の場合は、一の重は祝い肴と口取り、二の重は酢の物と焼き物、三の重は煮物とするのが一般的です。

■それぞれのおせち料理に込められた意味

それぞれの料理に意味があるのも、おせち料理の特徴。たとえば、一の重に詰められる祝い肴の黒豆には「元気=まめに働けますように」、数の子には子宝・子孫繁栄といった願いが込められています。さらに、田作りは五穀豊穣、たたきごぼうは家の基礎が堅固であることを祈るもの。一方、口取りのひとつ、おめでたい彩りの紅白かまぼこは、赤が魔除け、白が清浄を意味しているとされています。巻物に似た形の伊達巻きは知識が増えることを、黄金色の栗きんとんは金運を祈願するもの。このほか、「よろこんぶ」の語呂合わせができる昆布巻き、福が多いにつながるお多福豆なども詰められます。

続いて、二の重を見ていきましょう。酢の物の代表格と言える紅白なますは、お祝いの水引をかたどったもの。一方、焼き物は「めでたい」の語呂合わせとなる鯛、出世を願って出世魚のブリのほか、ヒゲが長く腰が曲がっていて老人を連想させることから、長寿を願うエビなどが詰められます。

三の重では、煮物に使われる食材にも意味が込められているもの。芽が大きいクワイは芽が出る=出世を、穴が空いているれんこんは先見性のある1年を願う食材。また、里芋や八つ頭は小芋をたくさん付けることから、子宝祈願としています。

おせちの豆知識も知れば、これまでとはまた違った楽しみ方ができそうですね。それでは、2020年おすすめのおせちを見ていきましょう。

■高島屋通販カタログで11年連続人気No.1の<タカシマヤオリジナル>
「おせち三段重」

担当バイヤーがイチオシと語るのが、デビュー以来、高島屋通販カタログで11年連続人気No.1の<タカシマヤオリジナル>のおせち。購入者の約4割がリピーターになる人気商品です。その秘密は「とにかくおいしい」と語るのは担当バイヤー。聞けば、「素材の味を活かすため、保存料や合成着色料、合成甘味料は一切不使用で丁寧な調理を心掛けています。素材選びにもこだわっており、主要な生産地を訪れた調理人が選定」しているそうです。

もうひとつ、このおいしさを支えているのが「急速冷凍」。担当バイヤーによると、「“冷凍はおいしくないのでは”と思われる方もいますが、日持ちさせるために味付けを濃くする必要がないので、味に主眼を置くことができます。急速冷凍は、解凍時にはつくりたてのおいしさの再現につながる手法ですよ」とのこと。

三段のお重には、昔ながらのおせち料理に加え、“活け鮑煮”やブランド鯛の旨みを引き出した“みやび鯛霜降造り”など、目を惹く品も詰まっています。たっぷりのボリュームとおいしさで、老若男女を問わず満足していただけるはず。

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高島屋(タカシマヤ)

<タカシマヤオリジナル>「おせち三段重」

税込21,600円

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■新元号で迎える初めてのお正月を記念にしたおせち

令和初のお正月を記念したおせちは、新元号にこめられた日本の四季と伝統をテーマとした祝い膳。春は鰆や数の子、夏はタコやオクラ、秋は栗やシイタケ、冬は大根やワカサギなど、春夏秋冬を象徴する食材を盛り込んでいます。手掛けたのは、京都の<たん熊北店>。さまざまな文人墨客からも愛された<たん熊北店>の伝統と味を引き継ぎ、四季折々の京料理を提供する人気の料亭です。

担当バイヤーがぜひ味わっていただきたいと語るのが、1尾丸ごとでおめでたさを倍増させる伊勢海老。また、「鮑煮や鰆西京焼などもおすすめのひと品」だそうです。「令和」の文字を描いたゼリー寄せにも、つい目が行ってしまうはず。

記念の祝い膳にふさわしく、輪島塗のお箸をお付けしております。新たな年の幕開けに、新たな箸で祝い膳をいただく喜び、皆さんも味わってみませんか?

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京料理 たん熊北店/味百選

<たん熊北店>令和祝い膳おせち料理 1段

税込21,600円

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■三國シェフ監修! 乾杯シーンにふさわしい「洋風オードブルおせち 三段重」

フレンチの巨匠、<三國清三監修>の美しく華やかなオードブルを三段重に詰め合わせました。ユニークなのが、これらの料理はすべてお酒とのマリアージュを考えて生まれたこと。「乾杯のひとときを、ドリンクと相性抜群の料理で盛りあげたい」という、三國シェフの思いが込められているのです。

一の重に詰められているのは、シャンパンに合う料理の数々。“サーモンムースのいくら飾り”や“有頭海老スモーク”など、魚介類中心で構成されています。日本酒に合う二の重には、酒粕の風味豊かな伊勢海老のテルミドールなど、個性的な品々を。三の重はワインで。白ワインのための魚介、赤ワインのための和牛ローストビーフなど、赤白のどちらを好む方にも楽しめるようにしています。

「地域やライフスタイルによって、大晦日からおせちを召しあがる方も多いので、そういった方にもおすすめです。年末年始の乾杯シーンに楽しんでいただければ」と、担当バイヤー。お酒がついつい進んでしまいそうですが、年末年始だからこそできる楽しみ方と言えるでしょう。

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三國清三監修 洋風オードブルおせち 三段重

税込43,200円

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■美食を生み出す3者の華麗なる競演!「シェフコラボ和洋中おせち料理」

<賛否両論>の笠原将弘氏、<オステリアルッカ>の桝谷周一郎氏、<4000 Chinese Restaurant>の菰田欣也氏と、押しも押されもせぬ名料理人3名のコラボレーションが実現! 三段のお重をそれぞれが担当しており、和洋中の料理を心ゆくまで堪能できる高島屋限定のおせちです。

笠原氏が手掛けた一の重は、伝統的なおせちに黒コショウを利かせた栗きんとんなど、独創的な料理をプラスした和の段。二の重となる洋の段は桝谷氏によるもので、口当たりの良い砂肝のコンフィ、豚肉とマスカルポーネのムースなど、ユニークな品が詰められています。菰田氏の手掛ける三の重は、もちろん中華。3種の酢を使った黒酢ソースが味わい深い豚肩ロース、麹を使った海老チリソースなどが詰められています。

いずれの重も初めて出会う味わいばかり。「それぞれのシェフのこだわりを味わえるのが魅力」という担当バイヤーの言葉にもうなずけます。

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<賛否両論/オステリアルッカ/4000 Chinese Restaurant>シェフコラボ和洋中おせち料理 3段重

税込21,600円

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■江戸前の寿司職人が手掛けたお刺身を味わえる「お刺身おせち」

日本人にとって、お刺身はごちそう。これがお正月のごちそうであるおせちで食べられたら……。そんな発想から生まれたのが、こちらの二段重です。監修したのは大正13年創業の江戸前寿司店、<築地玉寿司>。職人技で老舗ならではの技術で一切れずつカットしたお刺身が、お重に並んでいます。

一の重には天然本まぐろの大トロと中トロ、北海道産の真イカやヒラメなど、全7種となる天然魚のお刺身がギッシリ! 二の重にもいくら醤油漬けやミズダコ、サクラマス、北寄貝など、北海道産天然のお刺身が全8種類詰められ、まさにお刺身三昧なのです。ご紹介しているのは二段重ですが、天然本まぐろ中心の一の重のみ、あるいは伊勢海老などの酒肴が詰められた三段重も注文できます。

「柵で買ったものをお刺身にするのは不慣れだと難しいですが、最初から切られているのでお寿司屋さんでたべるようなお刺身が楽しめます」と語るのは担当バイヤー。「冷凍配送なので、“家庭で解凍すると味が落ちそう”と思われるかもしれませんが、試食会では、すぐになくなるほど大好評でした」とのことなので、お刺身メインで楽しみたい方にもおすすめです。

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<築地玉寿司>監修 刺身重おせち 二段重

税込32,400円

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■「やわらかおせち」なら、固いものが食べにくい方も安心!

いくつになっても、伝統的な祝い肴でお正月を迎えたい。そんな方におすすめしたいのが、<健康長寿科学栄養研究所>の麻植有希子博士が監修したおせち。同研究所の代表を務める麻植博士は、食で健康寿命を延ばすことをテーマに研究を続ける権威です。

いくら、こぶ巻きなど、見た目は一般的なおせち料理ですが、固いものが食べにくい方でも容易に噛めるやわらかさが特徴。たとえば海老なら、ペースト状にしてから成形するなど、ひと手間かけた調理がされているんです。これなら、「幸せな気分でお正月を迎えられるよう、どの世代でも召しあがれるものを」という担当バイヤーの思いもかなうことでしょう。

2019年新春は一段重のみの取り扱いでしたが、好評だったこともあり、2020年新春は二段重で登場。二の重には高島屋らしく、バラの花をかたどったローズサーモンなども入っています。

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<健康長寿科学栄養研究所>やわらかおせち 2段重

税込12,000円

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■ほろ酔い気分で楽しみたい「令月微酔」は酒肴や珍味も充実

「令月」「風和」を語源とする「令和」にちなみ、新たに登場した「令月微酔(れいげつびすい)」。「微酔」は「ほろ酔い」の意味ですが、お酒のおつまみにできることを念頭に企画されたおせちらしいネーミングと言えるでしょう。どの料理も、雑誌『サライ』の編集部が実際に試食を重ねたものばかりで、読者層と重なる男性陣を中心に喜ばれそうです。

特に酒肴尽くしなのは「琴酒」と呼ばれる三の重。“クリームチーズの味噌漬錦糸巻”や“真鯛の塩麹漬け焼トマトソース”など、お酒好きならずとも気になる品が満載です。ちなみに、担当バイヤーのおすすめは“鮭ルイベ漬”。お刺身用に凍らせた生鮭=ルイベといくらを漬け込んだ北海道の名産品で、旨みたっぷりでとろけるような食感が、お酒と好相性なのだそう。

さらに、「同じく三の重にある“砂肝コンフィ”もオススメ。このほか、日本酒だけではなくワインや焼酎など、さまざまなお酒に合う料理ばかりなので、“この料理に合うお酒は?”といった形で、最もおいしいと感じる組み合わせを探していただきたいですね」と続ける担当バイヤー。お酒好きの方なら、2020年のお正月の楽しみがまたひとつ増えそうです。

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サライのおせち おせち料理三段重「令月微酔」

税込27,000円

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■目移りすること必至! 品揃え豊富な高島屋のおせち

※画像はイメージです

おせちのお取り寄せが珍しくなくなった昨今は、オリジナリティあふれるものが数多く登場しています。その中のほんの一部が今回ご紹介した2020年新春のおせち。ほかにもユニークなものや少人数タイプ、スーパーフードを使ったものなど、様々なおせちが揃っているので、『高島屋のおせち料理 2020』のページをぜひチェックしてください。

高島屋のおせち料理 2020

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