- 曹洞宗大本山永平寺御用達を司る日本屈指の昆布商。
敦賀で暖簾を守り、だし昆布の最高峰を謹製。 - 江戸時代から明治時代の中頃まで、昆布が日本海航路で西へ運ばれる際の玄関口として栄えた港町、福井県敦賀。夏に収穫、天日干しされた北海道の新昆布は、晩秋の頃、この地に荷揚げされました。
雪深い北陸では冬に荷を運べず、昆布は敦賀の蔵でそのまま越冬。春になって出荷の前に味わうと、新昆布の荒々しさや雑味が消え、うま味が際立つ品に変化していました。昆布を蔵に寝かせ、味を深める。敦賀に伝わる「蔵囲」という手法はこうして誕生したといわれています。
1871（明治4）年創業の「奥井海生堂」は、交通の発達により消えかかった「蔵囲」の手法を、近代的な専用蔵によって継承。比類ない高級だし昆布の老舗として、料理人たちに名を馳せています。
- 豊かな環境で育った高級昆布は、
熟成を経て雑味のない仕上がりに。 - 最高級と称される利尻昆布をわらで編んだムシロで覆い、長期熟成。熟成が深まるにつれ、うま味が増し、磯臭さや雑味が抜けていきます。透明でクセのない、上品なダシがひける芳醇な仕上がりに。
- 奥井海生堂4代目奥井隆社長
- 「ひんやりした蔵内で、昆布は呼吸しています」と奥井隆さん。自然が育てた素材を珠玉の食材に仕上げるのは時間と人の手。「温度、湿度、光を管理し、ワインのように熟成していくのを見守ります」。
- 温湿度の安定した専用蔵
- 産地で収穫してすぐ天日で乾燥させた利尻昆布を1年以上寝かせ、うま味に磨きをかける「奥井海生堂」の蔵囲昆布。梅雨時も温度や湿度を自動調整できる昆布専用蔵は、湿度60％前後、温度20～22度に保たれています。
※ご紹介は味百選の一例です。今後ラインナップを追加してまいります。
※催しの出店店舗・内容は各店毎に異なります。
※奥井海生堂の出店予定は各店ホームページをご覧ください。
※各店食料品フロアでのお取り扱いは各店毎に異なります。詳しくは各店までお問い合わせください。
